MORA ROMAGNOLA
L’allevamento del maiale in Romagna è datato al periodo del Bronzo. Tutte le famiglie in passato allevavano almeno un maiale con gli avanzi della cucina e dell’orto. Quando il maiale aveva giunto la giusta dimensione, si chiamava il norcino che provvedeva a trasformare le carni in prosciutti, salumi, lardo che dovevano garantire la scorta alimentare per tutto l’anno e la sua uccisione era uno dei momenti più importanti dell’anno.
Attualmente vengono allevate due diverse tipologie di suini: il suino leggero per il consumo delle carni fresche e quello pesante per la produzione di salumi e insaccati.
La Mora Romagnola era molto allevata nella provincia di Forlì e Ravenna ma anche in tutta la Romagna. Si distinguevano diversi tipi a seconda delle aree di allevamento e diverse gradazioni di colore: “Forlivese”, dal manto nero-rossiccio, “Faentina”, dal mantello rosso e “Riminese”, la più scura di tutte, con mantello rossastro e stella bianca in fronte e qualche volta con una cinghiatura chiara..
Nella seconda metà del ‘900 la razza ha rischiato di sparire a causa della scarsa prolificità e dell’accrescimento più lento rispetto ad altre razze: nei primi anni Novanta erano rimasti soltanto 18 esemplari concentrati in un solo allevamento con elevati livelli di consanguineità. Successivamente il WWF Italia in collaborazione con l’Università degli Studi di Torino hanno deciso di attuare un piano di recupero della razza Mora Romagnola e in seguito l’A.N.A.S. ha istituito il registro anagrafico delle razze autoctone italiane per tentare di tutelarle. Oggi esistono diverse decine di allevamenti iscritti all’albo degli allevamenti di razza Mora Romagnola e si trovano soprattutto nelle province di Ravenna (Faenza, Brisighella, Bagnacavallo), Forlì, Bologna, Modena, ma anche nel resto dell’Emilia Romagna e anche in altre zone d’Italia.
In passato tutte le parti del maiale erano utilizzate: con la carne si preparavano prosciutti, coppe, salami. Pancette, salsicce e cotechini; con le ossa il brodo; il grasso diventava strutto; il sangue era utilizzato per fare il
migliaccio; le frattaglie e i resti della macellazione erano utilizzati in cucina.
Salsiccia Matta O Ciavàr o Sambudello: di aspetto simile ad una salsiccia è realizzato con lingua, cuore, interiora e disossatura della testa, il tutto macinato ed impastato con sale, pepe, aglio e sangiovese. Viene consumato fresco, cotto sulla griglia oppure stagionato sott’olio. Il Ciavàar è tipico dell’Alta Val Bidente, mentre il Sambudello di quella del Savio.
Ciccioli: sono i residui del grasso di maiale, che a fine cottura viene stretto in un panno di cotone grezzo per estrarre tutta la parte liquida. Ciò che rimane sono i ciccioli, salati quando ancora caldi e profumati con alloro e limone.
Salame gentile: morbido, saporito insaccato nel budello di maiale. Si distingue da altri salami per l’utilizzo limitato dell’aglio.