Carni e Salumi romagnoli

Le saporite e celebri carni romagnole provengono, per le bovine, dalla Razza Bovina Romagnola; per le suine, dalla Mora Romagnola, il maiale dal caratteristico mantello scuro. Per le ovine (da cui proviene il mitico castrato : castrè in dialetto romagnolo, carne di agnellone castrato) dai greggi al pascolo che popolano in particolare le colline dell’ alto Rubicone. Carni dunque portentose, ottime per creare saporitissimi sughi e per i piatti offerti nei ristoranti, trattorie ed osterie del territorio. Carni, inoltre, apprezzate per la produzione di svariati tipi di insaccati (sagra a Mercato Saraceno ai primi maggio): ecco il lascito della straordinaria “cultura del maiale” (pòrc, baghen, baghin, a seconda delle aree dialettali), ancora vivissima nelle zone rurali della Romagna.

Infatti, tra dicembre e gennaio, si rivive l’ “epopea” del maiale, la cui uccisione nella cultura contadina di queste terre ha da sempre rappresentato “la rottura del salvadanaio”: di questo animale non si butta proprio niente, e così dalle carni sapientemente lavorate, oltre al lardo, nascono salsiccie (tra cui le caratteristiche Salsiccia Matta, Ciavar, Zanbudell), salami, prosciutto, coppa, fegatini, pancetta, ciccioli (Grasul: sagra a Taibò di Mercato S.). Insaccati di produzione propria e venduti direttamente dalle aziende agricole e dagli agriturismi.